Chi dice Puglia dice orecchiette.
Al pomodoro e cacioricotta, al sugo di coniglio, con spezzatino, con le polpette di carne, con peperoni e, ovviamente, con le cime di rapa.
Fare le orecchiette a mano è una vera arte. Non saremo all’altezza delle signore pugliesi e degli chef dei ristoranti e delle masserie del Salento, ma proviamoci.

Versate sulla spianatoia  400 gr. di semola di grano duro disponendola a fontana. Aggiungete un pizzico di sale. All’interno versate l’acqua tiepida necessaria. Lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine. La  pasta dovrà risultare  soda e liscia. Copritela con un panno umido per evitare che si secchi durante la preparazione delle orecchiette.
Staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un piccolo cilindro dello spessore di 5-6 mm , più o meno della grandezza di una matita. Tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello, dalla parte del dorso, trascinate ogni pezzetto sulla spianatoia in modo da formare un incavo simile a una piccola conchiglia. Appoggiate ogni conchiglia sulla punta del pollice e rovesciatela all’indietro formando le orecchiette. Sistematele una accanto all’altra sulla stessa spianatoia infarinata. Proseguite allo stesso modo con il resto della pasta. Se possibile preparatele la sera prima e lasciatele asciugare per una notte.
Le orecchiette preparate a regola d’arte avranno l’ interno liscio e la superficie esterna rugosa, perché trascinata sulla spianatoia. Proprio per questo caratteristica  il termine “strascinati” è un sinonimo utilizzato per indicare questo genere di pasta. La  forma rotonda e concava delle orecchiette le rende ideali per raccogliere il condimento.
Esiste qualche differenza all’interno della stessa regione. Le orecchiette baresi sono realizzate con semola di grano duro, acqua e sale e sono più piccole e sottili. Quelle salentine sono di farina di grano duro semintegrale, acqua e sale e sono più grandi e spesse. Il loro colore è bianco grigiastro a differenza delle orecchiette baresi che hanno un colore giallo ambrato dato dalla semola.

E ora dedichiamoci al condimento: le cime di rapa.
Tagliate e lavate 600 gr. di cime di rapa tenendo da parte  i gambi e le foglie più tenere. Tagliate questi gambi  a pezzetti e sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente insieme alle foglie. Scolateli e saltateli in una casseruola con due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e tre filetti di acciuga dissalati e spezzettati.
Intanto cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e dopo 5 minuti unite le cime di rapa.  Scolate la pasta e le cime al dente e saltatele per due minuti nella casseruola con i gambi, aggiungendo 2 cucchiai di olio e un mestolo dell’acqua di cottura. Prima di servire insaporite con un cucchiaio di olio a crudo e regolate di sale e pepe.

Affrettatevi se volete mettervi alla prova. Siamo ancora in tempo per preparare questo piatto.
La produzione di cime di rapa, soprattutto al sud, inizia nel tardo autunno e  prosegue per tutto l’inverno fino a  primavera.
Al Nord , invece, le cime si producono due volte l’anno, a ottobre-inizio novembre e poi ad aprile-maggio.