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2015-03-08 17.13.38

Sono tornata!  … e la proposta è dolce.

Un appunto nei miei quaderni di ricette. Il ricordo di un’estate a Camerino e la torta al cioccolato di Karin, una delle mie insegnanti di yoga.

Ingredienti
300 g di cioccolato fondente
2 vasetti  di yogurt
2 tuorli d’uovo
mezzo cucchiaio di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 albume d’uovo

Tagliate a pezzettoni le barrette di cioccolato fondente, ponetele in una pentola e scioglietele sul fuoco.  Quando è il cioccolato si è sciolto, spegnete.
Aggiungete poi i vasetti di yogurt, i tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di  zucchero.  Mescolate con cura. Intanto montate a neve l’albume e unitelo al composto di cioccolato, mescolando come si conviene dal basso verso l’alto. Amalgamate bene il tutto.
Imburrate una teglia da plumcake. Versate il contenuto e cuocete in forno a 180° per 30 minuti.
La torta risulterà piuttosto bassa. Non vi allarmate!
Quando il dolce si sarà freddato spolverate con zucchero a velo.
Impossibile resistere al  cioccolato. La casa sarà invasa dall’eco del suo profumo.

Anche i Gesuiti ne furono stregati!
Oh quale spuma gravida
Di vaghe bolle innalzasi
Ed oh! qual brilla
Sul nero labbro nembo rugiadoso, Qual odoroso
Fumo le nari mie grato titilla! […]
Ed oh! qual gusta allor  grato sapore,
Nuova rugiada ed odoroso fiore!
A qual gentil palato,
Qual v’ha più grata ambrosia?
Qual meglio può lo stomaco
Sedar, quand’è irritato?”

Questo è il piacere che si prova davanti a una tazza di fumante cioccolato. Un piacere espresso in versi dal napoletano Tommaso Strozzi, teologo e predicatore della Compagnia di Gesù.
“Bevanda dell’anima”, “nettare spirituale preparato dagli dei dell’Olimpo”. Queste erano le definizioni che Strozzi dava alla cioccolata.
Nel Seicento i Gesuiti pensavano che proprio la cioccolata trasmettesse messaggi spirituali e che per questo potesse diventare uno strumento di proselitismo culturale e religioso.
Strozzi aveva messo in poesia tutte le diverse fasi della preparazione della cioccolata: dalla macinazione dei semi all’impasto del burro di cacao,
dall’elencazione degli ingredienti alla descrizione delle diverse fasi di preparazione della cioccolata bollente.

Jean Etienne Liotard - La ragazza che versa il cioccolato

Jean Etienne Liotard – La ragazza che versa il cioccolato

Piccole curiosità sul cioccolato!
Lo sapevate che…

I primi a lavorare i semi di cacao furono gli Olmechi, popolazione precolombiana vissuta nelle giungle del Messico sudorientale. Attraverso la fermentazione, l’essiccamento, la tostatura e la macinatura trasformarono in cioccolato un prodotto all’apparenza poco promettente.
Come si è scoperto?  Analizzando  alcuni vasi di terracotta trovati nel  Belize. All’interno di questi  vasi c’erano dei residui che, analizzati, sono risultati proprio cioccolato, o meglio due degli alcaloidi componenti  del cioccolato, utilizzato qui ancora esclusivamente come bevanda.
Proprio attraverso lo studio dei vasi, lasciati nelle tombe come offerta per onorare i defunti , è stato possibile  comprendere l’uso e le origini del cioccolato. Intorno all’orlo iscrizioni svelavano, accanto al  nome dell’artista,  quello della bevanda, il kakaw.
Di secolo in secolo la bevanda mantenne la sua popolarità.
Nell’impero Maya era bevuta nelle corti reali, riservata alle élite, servita nei banchetti e usata durante le celebrazioni dei matrimoni. I semi di cacao erano utilizzati anche come moneta.
Successivamente gli Atzechi continuarono a bere cioccolato, riservandolo in particolare a mercanti e guerrieri coraggiosi e servendolo  prevalentemente dopo i pasti. La parte più apprezzata era la schiuma sulla superficie della bevanda che si mangiava con cucchiai fatti con guscio di tartaruga.
Non si usavano zuccheri ma aromatizzanti come la vaniglia e il peperoncino, oppure dolcificanti come il miele e il succo dolce dei gambi del mais.
Questo gusto molto amaro non rese la cioccolata molto popolare tra i conquistadores spagnoli nel 500 e solo con l’introduzione dello zucchero di canna la bevanda cominciò a diffondersi in tutto il mondo.

Scoperta la bontà del cacao e le sue potenzialità,  medici, scienziati e religiosi cominciarono a occuparsene. Trattati, dibattiti, ricerca di formule per la preparazione della cioccolata, studio delle qualità curative dei semi di cacao.  Nel 600 si sollevarono anche questioni morali e ci si dedicò alla ricerca delle ricette originali degli Atzechi , ricette a cui si  apportarono modifiche aggiungendo alla bevanda frutta secca, mandorle, nocciole, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata e zucchero.
In questo modo il cioccolato conquistò la popolarità anche in Spagna e in Europa diventando anche qui cibo di prestigio.
La passione per il cioccolato si diffuse naturalmente di corte in corte, dai territori spagnoli a quelli francesi, dalla corte di Vienna a quella d’Inghilterra, complici i matrimoni reali.  Incredibile! Il cacao diventò anche parte del corredo in caso di matrimonio.
Nel  XVII  secolo in Inghilterra  furono aperti addirittura esercizi pubblici per il consumo di cioccolato. In questi ritrovi alla moda si potevano consumare tazze di cioccolata calda mentre si commentavano le notizie di politica, i pettegolezzi e gli scandali del momento.
Nonostante la sua popolarità però il cioccolato fu inserito a fatica  nei ricettari.
Se ne trovano tracce nel  trattato “La fisiologia del gusto” del 1826  del gastronomo francese Anthelme Brillat–Savarin, Nel trattato si svela la ricetta del cioccolato preparato dalla superiora del convento della Visitazione a Belley.
“Quando vorrete prendere della buona cioccolata, fatela stare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì. Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliore. Il buon Dio non può offendersi di questa raffinatezza, perché egli stesso è tutto perfezione”

In Italia, e soprattutto  in Toscana, si  scoprì  presto l’uso di questa nuova bevanda, grazie anche alla curiosità per  tutto ciò che proveniva dalle Indie Occidentali.
La cioccolata diventò terreno di competizione tra sovrani.
Il Granduca Cosimo III , orgoglioso di preparare in persona una cioccolata che non aveva rivali in tutte le Corti europee, sfidò la Spagna, dove era famosa una cioccolata preparata secondo la “ricetta del Re di Spagna”.  Nella Spezieria granducale si cominciarono  a sperimentare nuovi tipi di cioccolata e nuove  modalità di preparazione e di degustazione. Si adoperavano ingredienti raffinati, oltre alla vaniglia e alla cannella. Cosimo III, costretto a un consumo moderato per tenere sotto controllo la sua grassezza, cercava di gareggiare con i monarchi spagnoli, elaborando una nuova ricetta, quella della cioccolata all’odore di gelsomino.
La battaglia era iniziata. Obiettivo: imporre all’Europa una specialità tipicamente fiorentina.
La formula della cioccolata al gelsomino, prodotta dalla Fonderia medicea, fu custodita a lungo come un segreto di Stato.
La sua preparazione era stata codificata. Ecco la ricetta conosciuta come “ricetta della Corte di Toscana” o “ricetta del Granduca”:
“Piglia caccao torrefatto, e ripulito e stritolato grossamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolar con detto caccao, facendo strato sopra strato in una scatola o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore, e poi si levano e si tornano a mettere altrettanti in esso caccao, facendo strato sopra strato come prima; e così ogni 24 ore si mettano gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciuto libbre 8. Vaniglie perfette once 3. Cannella fina perfetta once 6. Ambra grigia scrupoli 2 e secondo l’arte si fa il cioccolatte; avvertendo nel fabbricarlo che la pietra sia poco calda; ma che l’artefice lo lavori che non passi quattro o cinque libbre per massa al più, perché se scaldasse troppo la pietra, e perderebbe il suo odore”.
La polvere di cacao subiva una lenta profumazione a contatto con il gelsomino fresco. Ogni 24 ore per 10-12 giorni consecutivi venivano messi  uno sopra l’altro strati di fiori di gelsomino freschi e di cacao.  Ripetendo l’operazione con questa cadenza  il cacao si fondeva con l’aroma di gelsomino e a questo punto  si poteva passare alla normale lavorazione della pasta.

Solo dopo vari esperimenti e tentativi di lavorazione  il cacao assunse altre forme. Nacquero  cioccolatini, torte, tavolette e cambiò anche il metodo di produzione.

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