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acciughe 3 cut

Un sabato mattina al mercato. Pesce fresco allettante. Cosa scegliere!
Certo il pesce spada è invitante. E l’orata! Uno dei miei pesci preferiti. Non sarebbe male cambiare, però.
E allora alici! Fresche, economiche, facili da cucinare.
E’ deciso. Oggi tortino di alici.

Alice o acciuga. Quanti sono i modi di dire!
“Far l’acciuga in barile”,Pigiati come acciughe”,Vale come l’argento delle acciughe”, “Esser secca come un’acciuga”.
Noti e meno noti  come “Avere un cervello come un’acciuga”, “Ha un’acciuga sotto le ascelle”, “Chi sala le acciughe in aprile, perde sale, acciughe e barile”,  “Sentir cantare le alici nell’acqua”, “La gatta vorrebbe mangiar le acciughe, ma non pescare”, “Una piccola acciuga nel piatto vale più che un tonno in mare” …

Prendetene mezzo chilo. Bastano per 2-3 persone.
Pulitele, lavatele e apritele in modo che rimangano piatte. Asciugatele bene con carta da cucina.
Tagliate a fettine sottili un limone con tutta la buccia.
Tostate un cucchiaio di pinoli e separatamente un cucchiaio di semi di sesamo. Ponete pinoli e semi in una ciotola. Aggiungete 2 cucchiai di pangrattato e la scorza di un limone. Mescolate bene.
Versate olio in una teglia da forno. Ponete le alici aperte una accanto all’altra con la pancia verso il fondo e fate uno strato. Salate e pepate.
Quindi cominciate a comporre il piatto per la cottura.
Ponete le fettine di limone sopra le alici. Distribuite una parte della miscela di semi, pangrattato e limone. Fate un altro strato di alici. Ancora sale e pepe. Ancora le fettine di limone. Alla fine trito di pinoli e limone.
Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti. Con mezzo chilo di alici e una teglia media gli strati sono normalmente due.
Per finire fate un’emulsione con il succo di mezzo limone e  due cucchiai di olio. Distribuite questa miscela sulle alici. Mettete in forno già riscaldato a 180°. Cuocete 30 minuti e servite il tortino tiepido.

Dalle alici si estrae la cosiddetta colatura di alici, condimento pregiato usato per dare sapore a pesce e verdure, sia fresche che lessate. In alcuni casi sostituisce addirittura il sale nelle pietanze.
La colatura per eccellenza è la colatura delle alici di Cetara, località campana.
La lunga preparazione, che dura alcuni mesi, lo rende un prodotto pregiato e protetto.
Le alici sono pescate con una tecnica particolare nel golfo di Salerno dove ,durante la primavera, si trovano le condizioni ideali  perché il pesce presenti un basso contenuto di grassi. Le alici in queste condizioni sono particolarmente adatte al processo di salagione.
Come si fa la colatura di alici ?  E’ interessante! Qui.

 

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